そば粉、小麦粉を木鉢に入れ水の9割を入れます。

手をのようにして両手の指先で粉をかき混ぜるようにする。ある程度水分が無くなってきたら手をのようにして、木鉢（ボール）と手をこすり上げるように混ぜ合わす。写真のようになる。徐々に小さな塊になってきたら 残りの1割の水を入れて、またのようにして水が浸透したら今度は手をのようにするとのようになります。そこでいったん硬さをチェック。足りないようなら水を足します。全体にボロボロとした状態になれば水まわしは完了。

シワは内側に寄せて、生地を転がすようにして中心に中心にシワを持ってきます。（写真）全体的にシワを持ってきたら、玉を奥に押し倒しながら上半分を折り込む。右手は玉をつかまない。
そのまま鉢に押し付けるようにして中に折り込む。あまり力を入れすぎないこと。折り込んだら玉を左に回し、再び玉を立てて右上部分を折り込むことを繰り返す。折り込まれた部分が菊の模様になる。（写真）
両手首を合わせるようにして玉を横に転がしながら、菊の部分をしぼるようにして閉じながら円錐形にしていきます。（写真、）
次に玉を左手に添えて、右手はくの字にして鉢を立てに転がしながらへそを出す。
円錐形の生地の先を下にして、手のひらで上から押し、お供え餅のような形に仕上げる。（写真）

延し台に更科粉をし、平らにした生地を乗せ、上からも更科粉をして手のひらで正円形に軽くつぶし、麺棒を使い円の中心から前へ転がし、生地を回しながら直径70〜80cmにもっていく。

ワンポイント
打粉でなく更級粉を使う！！
更級粉の方が蕎麦湯が美味しくなりますよ！
麺棒は写真のようにして、手首を外側内側に動かすと自然と前に進んでいきます。

丸くなってきたら写真のように麺棒を真ん中に置いて打粉を撒いて麺棒に巻き取っていきます。（写真）手前に引く動作を3、4回、また反対側から2、3回、写真のようになったら繰り返し同じ動作をします。打粉を撒きながして、そこで四角くなります。

ワンポイント
目線はあごをひいて常に真下に麺棒を見る感じ。

麺棒を写真のように手のひらと指先で包むようにもって、四角の左辺と右辺へ中心の盛り上がりを均等にのしていきます。

荒のしの終わった生地を徐々に薄く延ばしていきます。生地の舳先をのすときは麺棒を写真のように斜めに持っていき。Ｍ字型にしてから真ん中をのすときれいにまっすぐになります。（写真）
（厚さは1.0〜1.3mm）


ワンポイント
左辺をのす時は右手に体重の8割をのせて、右辺をのす時には左手に体重の8割をのせて中心をのす時は均等に体重をのせます。
麺棒は自分の目の位置より上は5cm、下は10cmの間で動かす。